白酒储存和老熟陈化

2022-08-24 16:57 云成智能

白酒老熟机理

新酒初期为还原作用除去新味,后期为氧化作用,使其风味优美。后来人们在研究白酒的老熟过程中,进一步发现白酒的老熟过程主要有两种变化,化学变化,如氧化、还原、合成、分解、缩合等,醇氧化成醛,醛在氧化成酸,醇在和酸合成醛醇和醛合成缩醛等;还有是物理变化,即挥发、聚合、温度改变、缔合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少,这是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭味的主要物质,他们的挥发能改善酒的质量。

1)物理变化

物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合,在物理变化中低沸点的臭味物质挥发,酒精分子与水分子通过氢键作用自由酒精分子数目减少,导致酒的刺激性减少,柔和个增强,经发酵、新蒸馏出的白酒,醇香感不明显,刺激性气味较浓,主要是因为新酒中含有较多的硫化氢,硫醇、等挥发性物质,在一定条件下存放一年,待酒老熟陈化,刺激性气味基本消失,口感醇香。在白酒储存过程中,水分子和酒精分子要重新相互结合,酒精分子和水分子要很强的缔合能力,储存时间越长,水-酒精分子缔合群越大,可以有效束缚酒精分子,自由度也逐渐变小,辛辣刺激性明显减弱,但所谓的白酒风味(陈味)并没有形成。必须经过一段时间的储存才能达到白酒的陈化。

(2) 化学变化

白酒储存过程中发生的化学老熟是陈酿过程中的决定性因素,化学变化指包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中,首先是酒中香味成分的变化,如醇氧化成醛,醛氧化成酸,酸醇酯化成酯,醇醛缩合为缩醛等,白酒中存在的酸类物质经过一系列的氧化、还原、酯化、水解等化学反应转化,在酒中形成新的平衡,同时伴有成分消失增减。构成白酒新的风味物质,形成不同香型的白酒,如清香型、浓香型、酱香型等。物理成熟的过程不是白酒陈酿控制的因素,而经过陈酿后,酒体中所发送的化学变化,导致主要香味成分--酯的增加则为控制陈酿过程的主要因素。因此在酒的陈酿过程中,认为的给这种液体提供能量或加入催化剂,一方面加快了乙醇-水氢键缔合平衡的简历,另一方面活化了有机分子,使氧化酯化等反应加快,从而达到人工催陈的目的。

白酒催陈老熟与储存条件关系

1、储存容器对白酒老熟的影响

白酒的储存容器种类比较多,如陶坛、酒池、不锈钢等,不同的储存容器使用不同的材质,这些材质中或多或少都含有一些金属元素,白酒在这些容器中储存,金属元素会不同程度地进入酒中,从而影响酒质,多种金属元素会不同程度的进入酒中,催化酒的老熟,增减醇甜感,去除新酒气味,一般陶坛对新酒的催陈老熟效果比较好。不锈钢容器基本不含钾铜离子,因而对酒的老熟作用不明显,对浓香型酒而言,使用陶坛储酒老熟时间在8个月左右,而不锈钢容器则需10个月,陶坛储存的酒香气要柔和一些,口感醇厚绵甜,而使用不锈钢容器储酒,香气淡一些,口感方面也不如使用陶坛储存的醇厚,绵甜感稍差一些。

另外陶坛是在750度左右黏土烧结而成,其中的有机物被烧掉,气体被排除,这个过程中形成了许多大小不一的空隙,正是由于这种空隙具有网状结构和极大的表面积,使陶坛具有氧化作用和吸附作用,进而促进了酒的氧化老熟,相应缩短了酒的老熟时间,而不锈钢制作的容器由于分子排列紧密,透气性差,也就没有外界氧化作用,所以老熟时间要长一些,另白酒在陶坛中存放一定时间后(一般三年以上),酯化、老熟的速度明显减慢。因此到一定时间后,陶坛存放的酒需及时转移到其他容器中,以减少不必要的损失。

2、储存条件对白酒老熟的影响

不同的环境具有不同的温度,温度高,分子运动加快,有利于酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响,高温储存和半坛储存都有可能促进酒的老熟,缩短基酒的储存期,以三个月时间期内,高温储存的老熟效果最佳,而半坛储存的老熟效果优于满坛储存,这是因为半坛储存接触到了空气中的氧,有助于氧分子与酒中乙醇分子的接触,加速老熟,高温储存时间不能太久,高温也会加速酒精分子的挥发,时间太久会导致不必要的损失。

联系我们
联系人:邓先生
联系电话:137-6024-2809/191-6857-3108 座机:0755-22359422
联系地址:深圳市龙岗区金科路金积嘉科技园1栋411